Da che pianta viene il caffè?

 

La pianta del caffè appartiene al genere Coffea della famiglia botanica delle Rubiacee, nella quale sono inseriti circa 500 altri generi e oltre 6.000 specie. Perlopiù le rubiacee sono alberi e arbusti tipici delle foreste tropicali, anche se fra di esse sono ricomprese le gardenie e altre piante dei climi temperati. Alla famiglia delle rubiacee appartengono numerose piante dalle quali si estraggono sostanze molto utili all’uomo (quali ad esempio, il chinino), ma dal punto di vista prettamente economico il caffè rappresenta, senza dubbio, il membro più importante della famiglia.


Sia la classificazione sia la designazione di una singola specie come appartenente o meno al genere Coffea hanno sempre incontrato grandi difficoltà dovute alle considerevoli differenze morfologiche riscontrabili tra le piante. Tutte le specie di Coffea, per esempio, sono piante legnose, ma possono presentare variazioni in altezza che vanno dall’arbusto di modeste dimensioni all’albero alto oltre 10 metri. Il colore del fogliame, poi, può variare dal giallognolo al verde scuro o, addirittura, al bronzeo o al porpora. Le foglie sono lanceolate e coriacee e i fiori (dal profumo intenso e simile a quello del gelsomino) a gruppi di due o tre hanno cinque petali, cinque stami, cinque sepali e un solo pistillo legato all’ovario. Quest’ultimo nella parte inferiore è diviso in due sezioni che contengono un ovulo ciascuna: dalla mutazione di questo si avranno i grani di caffè.


I frutti sono delle bacche (drupe ovalari) che da verdi, a maturazione conclusa, diventano rosse. Le drupe sono formate da tessuto pellicolare esterno (l’esocarpo) che racchiude la polpa (il mesocarpo). All’interno della polpa sono contenuti due (o uno, ma soltanto nelle drupe della sommità del ramo, il c.d. Caracolito) semi accostati dalla parte piana. Ogni seme è rivestito da un sottilissimo tegumento, chiamato pellicola argentea, e più esternamente è avvolto dal pergamino, un’altra pellicola, molto più spessa della precedente, di colore giallastro.


La fioritura avviene generalmente dopo ogni precipitazione piovosa e dopo un periodo che varia a seconda della specie dai 7 agli 11 mesi i frutti raggiungono la completa maturazione. Poiché nelle zone tropicali piove con frequenza e visto che la fioritura avviene in funzione delle precipitazioni, si hanno fioriture multiple e ravvicinate con conseguente disomogeneità della fruttificazione: sui rami delle piante di caffè si possono trovare nello stesso momento fiori, frutti acerbi, frutti al giusto grado di maturazione e frutti in marcescenza.


Le due specie più importanti dal punto di vista economico del genere Coffea sono la Coffea Arabica (da cui si ricava il caffè arabica), che rappresenta oltre il 70% del caffè coltivato al mondo, e la Coffea Canephora (da cui si ricava il caffè robusta). Esistono, poi, altre due specie coltivate, ma con produzioni insignificanti: la Coffea Liberica e la Coffea Dewevrei (o Excelsa).

 

Che cos'è l'Arabica?

 

La specie Coffea Arabica fu descritta e classificata per la prima volta nel 1753 da Linneo. Le varietà più note sono la Typica e la Bourbon, ma è famosa, spesso senza merito, anche la varietà Jamaica Blue Montain.

 

La pianta adulta si presenta come un grande arbusto, dalle foglie ovali di colore verde scuro, di altezza variabile tra i 3 e i 5 metri (ma per esigenze colturali le piantagioni vengono mantenute entro un’altezza massima di 3 metri) e con radici profonde. L’Arabica è geneticamente differente da tutte le altre specie di caffè, in quanto presenta quattro serie di cromosomi (per un totale di 44) invece che due sole serie come le altre. L’arbusto presenta un tronco legnoso generalmente dritto e liscio dal quale dipartono lunghi rami sottili e flessibili. La pianta produce i frutti solo dai rami nuovi. La specie arabica cresce nella zona equatoriale a un’altitudine compresa fra i 900 e i 2000 metri e ama il cambiamento climatico stagionale dei territori in cui le temperature oscillano nell’arco dell’anno fra i 15 e i 24 gradi Celsius.

 

Le piante sono caratterizzate dalla autogamia, cioè i fiori per la fecondazione non richiedono l’impollinazione incrociata con altri individui. I frutti, che maturano in 7-9 mesi, danno semi (i chicchi di caffè) di forma allungata, con il solco centrale a forma di S, di colore verde acqua più o meno chiaro con sfumature azzurre. Dal punto di vista organolettico, i chicchi di caffè arabica danno una bevanda molto aromatica, con una forte componente di acidità, scarsamente astringente e amara. Il contenuto di caffeina varia da circa l’1,2% all’1,7%.

 

Il caffè arabica viene coltivato nell’America latina e centrale, in alcuni paesi dell’area del Corno d’Africa, in India e in alcune zone dell’Indonesia.

 

Che cos'è la Robusta?

 

La specie Canephora, più comunemente chiamata Robusta, fu classificata oltre un secolo dopo l’Arabica, precisamente nel 1895. Il nome Robusta deriva dalla grande resistenza della pianta alle malattie e ai parassiti. Ciò le consente di crescere in ambienti inospitali, come la foresta pluviale, preclusi alla molto più delicata specie Arabica.

 

Le piante hanno la forma di un grande arbusto o di un piccolo albero e possono crescere fino a un’altezza di 10 metri. La specie Robusta cresce anch’essa come l’Arabica nelle zone equatoriali ma ad altitudini inferiori comprese fra i 0 e i 700 metri, dove le temperature nell’arco dell’anno si mantengono più costanti fra i 24 e i 30 gradi Celsius.

 

A differenza dell’Arabica che è autogama, la Coffea Robusta per la fecondazione dei suoi fiori richiede l’impollinazione incrociata con altri individui della specie, che avviene grazie agli insetti che volano di fiore in fiore. I frutti hanno una forma rotondeggiante e impiegano circa 11 mesi per giungere a maturazione e producono semi più piccoli e più rotondi di quelli dell’Arabica, con il solco centrale quasi diritto, e di colore verde pallido con sfumature tendenti al grigio.

 

Dal punto di vista organolettico, i chicchi di caffè robusta danno una bevanda meno aromatica e tendente all’amaro, ma dotata di un forte corpo. Il contenuto di caffeina varia da circa l’1,6% al 3,2%.

 

La coltivazione del caffè robusta è tipica dell’Africa centrale e occidentale, di alcune aree del Sud-Est asiatico e di alcune zone del Brasile dove è conosciuto come caffè Conillon (una varietà di scarsa qualità, impiegata principalmente per produrre il caffè liofilizzato).

 

Dove si coltiva caffè?

 

La pianta del caffè cresce soltanto in luoghi dove le condizioni climatiche offrono temperature comprese fra i 4° e i 37° Celsius. Pertanto, le zone più adatte alla sua coltivazione sono situate negli altopiani che si trovano lungo la fascia equatoriale fra il 20° parallelo sud e il 20° parallelo nord.


Brasile, Camerun, Colombia, Costa d'Avorio, Costarica, Ecuador, El Salvador, Etiopia, Honduras, Guatemala, Haiti, India, Indonesia, Kenya, Messico, Nicaragua, Papua, Nuova Guinea, Perù, Repubblica Centrafricana, Repubblica Democratica del Congo, Repubblica Dominicana, Tailandia, Tanzania, Uganda, Venezuela, Vietnam.

 

Come si coltiva il caffè?

 

La coltivazione delle piante di caffè parte dalla semina che viene fatta in apposite semenziere utilizzando chicchi selezionati.

 

Trascorse 6-8 settimane fuoriescono dal terreno esili peduncoli con in testa il seme. La piantina genera poi le prime foglie che via via si infoltiscono. Dopo circa un anno, quando le piantine hanno raggiunto i 30-35 cm. di altezza, esse vengono messe a dimora fissa nelle piantagioni.

 

Dopo circa tre o quattro anni, dal trapianto le piante cominciano a fiorire e a dare i frutti. Nelle piantagioni le piante rimangono produttive per circa quaranta anni, poi vengono sostituite con nuovi esemplari.

 

La raccolta,che rappresenta la voce di spesa più cospicua nel bilancio di una azienda agricola che coltiva caffè (arriva da sola a coprire anche la metà dei costi totali), avviene durante la stagione secca quando la maggior parte delle drupe sono ben sode e hanno un colore rosso acceso.

 

Parliamo della raccolta?

 

I metodi di raccolta sono due:il c.d. stripping e il c.d. picking.

 

Il primo, quello maggiormente adottato nelle piantagioni brasiliane dove le condizioni climatiche consentono di ottenere un grado di maturazione più uniforme, consiste nello strappare (il significato, appunto, di “stripping” in inglese) tutto ciò che cresce sul ramo carico di frutti. Naturalmente, con questo metodo, più veloce, meno costoso e che in alcuni casi viene effettuato anche grazie a macchinari, tra le dita del raccoglitore resta un po’ di tutto: frutti maturi, acerbi e marci, oltre a fiori.

 

Il secondo metodo di raccolta è il picking che, invece, consiste nella raccolta a mano dei singoli frutti che hanno raggiunto l’ottimale grado di maturazione. Si tratta, evidentemente, di un metodo di raccolta più accurato e costoso che presenta la necessità di più passaggi tra i filari delle stesse piante a intervalli di settimane. Il metodo del picking viene, perciò riservato alle qualità più pregiate.

 

Come viene lavorato il caffè dopo la raccolta?

 

Dopo la raccolta dei frutti bisogna procedere all’estrazione dei semi dalle drupe.


Esistono a tal fine due distinti metodi di lavorazione: il trattamento a secco e quello in umido. Attraverso il primo metodo vengono ottenuti i c.d. caffè naturali, mentre con il secondo, invece, vengono ottenuti i c.d. caffè lavati. Vediamo in cosa consistono i due metodi. Prima di tutto, indipendentemente dal trattamento di separazione prescelto, bisogna procedere a una selezione dei frutti. Ciò è molto importante, in quanto insieme alle drupe, soprattutto se si utilizza il metodo dello stripping, vengono generalmente raccolti anche rametti, foglie e altri corpi estranei. La selezione avviene in vari modi: a mano o per mezzo di setaccio e successivo investimento delle ciliegie con un forte getto d’aria oppure mediante immersione delle drupe in acqua corrente. Dopo la selezione si può procedere alla estrazione dei semi. Il metodo a secco consiste essenzialmente nell’esposizione dei frutti al calore del sole su ampie superfici (un metro quadro riesce a contenere circa 40 kg. di drupe in uno stato spesso circa 5 cm.).

 

Durante il periodo di essiccazione è necessario procedere al continuo rimescolamento delle drupe con il rastrello per far sì che tutti i frutti vengano adeguatamente disidratati dalla esposizione al calore del sole e, in caso di pioggia, le ciliegie vanno coperte con teloni per evitare che assorbano acqua. Dopo il periodo di esposizione al sole, la cui durata dipende dalle condizioni metereologiche, il processo di essiccazione viene completato in appositi essiccatori. Una volta adeguatamente essiccate, le drupe vengono trattate in macchine decorticatrici che provvedono alla estrazione dei chicchi e il trattamento si conclude con la classificazione per tipo (normale o caracolito) e per dimensione (tecnicamente definito, per crivello).

 

Il trattamento a umido viene riservato normalmente a frutti raccolti con il metodo del picking perché per essere efficace è necessario che le drupe siano il più possibile omogenee per grado di maturazione e con la polpa abbastanza tenera. Anche in questo caso il punto di partenza è rappresentato da una selezione delle drupe che avviene però normalmente mediante la loro immersione in apposite vasche di acqua. Dopo la selezione le drupe vengono sottoposte al trattamento di una macchina che estrae il seme mediante un disco rotante e una lama fissa (proprio perché la lama è fissa e ha dimensioni non variabili è necessario che frutti siano il più possibile omogenei).

 

Giunti a questo stadio della lavorazione la polpa risulta eliminata quasi del tutto, tuttavia una parte di essa rimane attaccata ai semi. L’estrazione dell’ultima porzione della polpa avviene mediante un processo di fermentazione: la polpa viene idrolizzata lasciando immersi i semi per qualche giorno in vasche piene d’acqua. Il trattamento a umido è un processo assai delicato che richiede esperienza. Infatti, se la fermentazione viene protratta per troppo tempo il caffè si macchia e si producono danni irreversibili ai semi, se, invece, essa viene interrotta prematuramente il pergamino e la pellicola non perdono aderenza, rendendo difficile la successiva essiccazione. Terminato il processo di fermentazione si passa al lavaggio dei chicchi per eliminare le ultime tracce della polpa idrolizzata e all’essiccazione che può avvenire mediante l’esposizione al calore del sole o mediante macchine essiccatrici.


L’ultimo passaggio della lavorazione consiste, infine, nella eliminazione del pergamino mediante una macchina decortatrice.

 

I caffè lavati e quelli naturali si distinguono dal loro aspetto finale: i lavati hanno un colore lucido più intenso e azzurrognolo, in quanto sono privi della pellicola argentea. Sul piano qualitativo i caffè lavati hanno un grado superiore perché i chicchi al termine del trattamento risulteranno più omogenei fra loro. In Brasile, il massimo produttore di caffè al mondo, viene generalmente utilizzato il metodo della lavorazione a secco, mentre nei paesi centroamericani, in Colombia, in Kenia e in Etiopia è più diffuso il trattamento a umido.

 

La selezione e la classificazione del caffè?

 

Dopo l'estrazione dei chicchi di caffè verde dai frutti e la loro essiccazione, si procede alla loro selezione e classificazione.

 

La selezione avviene manualmente o mediante macchinari che attraverso una lettura ottica delle differenze di colore fra chicco e chicco provvedono a scartare quelli troppo maturi o fermentati. I criteri in base ai quali il caffè verde viene classificato sono molteplici e variano da paese a paese. Quelli comunemente utilizzati sono: la provenienza (il paese produttore e la regione o il porto di imbarco - il caffè brasiliano Santos prende il nome dal porto di imbarco), la specie botanica (Arabica o Robusta), il metodo di lavorazione (naturale o lavato), l'annata di raccolta, la forma e le dimesioni dei chicchi della partita, il colore (il migliore è il verde azzurrognolo, il peggiore è il giallo marroncino) e il numero dei difetti e delle impurità.

 

Uno dei criteri, si è detto, è quello della dimensione dei chicchi (l'unità di misura, detto "crivello", è in 64esimi di pollice). Il presupposto su cui si basa tale criterio è quello che il caffè coltivato alle altitudini più elevate produce chicchi di dimensioni maggiori rispetto a quello coltivato alle altre altitudini. E', inoltre, noto che il caffè coltivato alle alte altitudini, maturando più lentamente, sviluppa un profilo aromatico più raffinato. Sulla base di ciò, dunque, si ritiene che maggiori siano le dimesioni dei chicchi, migliore sia la qualità del caffè.

 

In realtà, la relazione tra dimensioni e qualità ha troppe eccezioni, percui il criterio delle dimensioni dei chicchi viene utilizzato soltanto per valutare l'uniformità della partita che aiuta ad ottenere una migliore tostatura. Circa la classificazione mediante il calcolo del numero dei difetti e delle impurità, va detto che esiste più di un metodo. Tuttavia, il più importante è quello definito dal New York Coffee and Sugar Exchange. Tale metodo prevede l'analisi manuale di un campione di 300g di caffè in cui vengono conteggiati i difetti sulla base di due distinte tabelle (quella dei difetti intriseci e quella dei difetti da corpi estranei) che attribuiscono a ciascun difetto un differente punteggio.

 

Sulla base del punteggio totale ottenuto dalla partita, che va da 0 (il caffè perfetto che non può esistere) a 360 (il caffè della peggiore qualità commercializzabile), la stessa viene inserita in una delle 8 classi, e sottoclassi, che ne determinano il livello qualitativo.

 

Ad esempio: ogni chicco nero (difetto intrinseco) vale 1 punto; cinque chicchi danneggiati da insetti (altro difetto intrinseco) valgono 1 punto; una grossa pietra o un grosso rametto (18/19/20 64esimi di pollice) valgono 5 punti (difetto da corpo estraneo). Una volta classificate, le partite di caffè vengono poste in sacchi di juta da 60Kg e sono pronte per la vendita alle torrefazioni di tutto il mondo.